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Bourbon Academy de Woodford Reserve : retour à l'école, style Bourbon

Bourbon Academy de Woodford Reserve : retour à l'école, style Bourbon



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Apprenez à connaître votre whisky dans la distillerie historique du Kentucky

La carbonisation d'un fût de chêne neuf avant qu'il ne soit rempli de whisky pour vieillir.

La seule chose qui vaut mieux qu'être un amateur de bourbon en herbe est de devenir un passionné de bourbon averti. La moitié du plaisir d'aimer le bourbon est de l'apprendre : l'histoire de l'esprit du Kentucky est inexorablement liée à l'histoire de l'État – et de notre pays. Quand avons-nous – en tant que nation – commencé à boire pour le goût, et pas seulement pour échapper à l'alcool ? À peu près au moment où nous pouvions arrêter de chercher par-dessus notre épaule une flèche sifflant vers nos têtes, selon Réserve de Woodford maître distillateur Chris Morris.

Morris a dirigé l'Académie Bourbon d'une journée à laquelle j'ai récemment assisté à la distillerie historique de Woodford Reserve à Versailles, dans le Kentucky, expliquant avec délectation la combinaison de la science, de l'art, de la tradition - et je pense, de la magie - qui entrent dans la création de mon esprit préféré. Vous avez toujours voulu vous asseoir et choisir le cerveau de quelqu'un qui ne connaît pas seulement le bourbon de fond en comble, mais qui n'aime rien de plus que partager ses connaissances ? Bourbon Academy est votre chance. Et en prime : vous aurez amplement l'occasion de siroter le sujet.

Morris vous guide à travers les bases : Qu'est-ce que le whisky ? Qu'est-ce qui fait du whisky bourbon ? Quels sont les éléments qui confèrent au bourbon sa saveur incomparable et comment sont-ils apparus ? Vraiment pourquoi fait commencent-ils à carboniser des fûts de chêne neufs (l'une des exigences du label bourbon) ? Et ce n'est pas que des paroles : Morris a mis le feu à un baril pour nous. J'ai essayé de ratisser la purée aigre, j'ai mis mon doigt dans le futur bourbon de quelqu'un dans la cuve de fermentation en bois de cyprès et j'ai respiré une bonne partie de la part de l'ange - le bourbon en évaporation dans l'entrepôt empilé avec cet or liquide en maturation.

Le chef résident Ouita Michel, plusieurs fois nominé au James Beard Award, est à l'origine du déjeuner gastronomique à l'Académie. Mieux encore, elle dirige une session Flavour Wheel – un programme destiné à donner aux étudiants une « mémoire du palais ». Parce que, vraiment, "à quand remonte la dernière fois que vous avez eu un cassis dans la bouche?" dit Michel. Nous avons grignoté une série d'ingrédients tout en sirotant, en nous émerveillant des saveurs qui ont éclaté une fois que nous avons associé du bourbon à de la nourriture.

Il n'y a rien de mal à apprendre à apprécier le bourbon simplement en en goûtant beaucoup. Mais s'initier à la distillerie Woodford Reserve - si vous pouvez mettre la main sur un billet pour les sessions de l'Académie une fois par trimestre - est un fantastique démarrage pour votre éducation au bourbon.

La prochaine académie est le 22 février 2014 et coûte 225 $. Apprenez-en plus à la réserve de Woodford.


Four Roses révèle la recette d'un nouveau petit lot Select Bourbon

Plus tôt cette année, les fans du bourbon Four Roses étaient ravis d'apprendre que leur distillerie de bourbon préférée du Kentucky ajouterait Small Batch Select comme première édition permanente à la gamme de base en 12 ans. Une information clé qui manquait cependant était la recette de cette mise en bouteille, qui a été révélée à ce jour.

Selon ses auteurs, Four Roses Small Batch Select a été élaboré par le maître distillateur de Four Roses, Brent Elliott. Il a sélectionné et mélangé à la main six des 10 recettes de bourbon de Four Roses, chacune vieillie au moins 6 ans, pour créer cette expression, qui comprend les variantes OBSV, OBSK, OBSF, OESV, OESK et OESF.

Sélection de petits lots de quatre roses (image via Four Roses)

"Small Batch Select comprend six de nos recettes et offre des caractéristiques de saveur vraiment uniques de notre gamme actuelle de bourbons", a déclaré Elliott dans une déclaration préparée. “C'est tout nouveau, mais en même temps, c'est une extension de ce que nous faisons et de ce que nous faisons bien. Au-delà du profil de saveur unique, nous voulions offrir au consommateur quelque chose qu'il recherche vraiment - un Bourbon non filtré à froid et plus puissant - et c'est ce qu'il expérimentera avec Four Roses Small Batch Select.”

Dans l'état actuel des choses, cette nouvelle expression d'épreuve 104 devrait être déployée chez certains détaillants du Kentucky, de New York, de la Californie, du Texas et de la Géorgie dans les semaines qui suivront, et sera disponible dans d'autres emplacements à l'avenir. Des notes de dégustation officielles très limitées suggèrent que ce bourbon équilibre des notes de fruits confits avec de la chaleur et des épices pour une saveur nuancée et enveloppante agréable à la fois pour les buveurs occasionnels et les connaisseurs.

Il convient également de noter que Small Batch Select sort alors que Four Roses célèbre le point culminant de son projet d'expansion de 55 millions de dollars. Cette entreprise, qui a débuté en 2015, aurait

a investi 34 millions de dollars dans la distillerie Four Roses à Lawrenceburg, Ky., et 21 millions de dollars dans l'installation d'embouteillage Warehouse & à Cox's Creek, Ky. À la distillerie, Four Roses a ajouté deux nouveaux bâtiments et équipements, dont une nouvelle colonne et un alambic doubleur et plus de fermenteurs. Avec la colonne en double et l'alambic doubleur, la capacité de production devrait passer de 4 millions à 8 millions de gallons d'épreuves, suffisamment pour remplir plus de 130 000 barils par an. Le cabinet d'architecture basé à Louisville, Ky. Joseph & Joseph a conçu la distillerie originale en 1910 et a modelé les nouveaux bâtiments d'après les structures existantes de style mission espagnole uniques à Four Roses.

À l'installation d'embouteillage Warehouse &, Four Roses a construit une nouvelle installation d'embouteillage, contenant deux lignes d'embouteillage, dont une spécialement conçue pour Single Barrel et une ligne d'embouteillage à grande vitesse, des zones de support d'embouteillage et des bureaux. L'entrepôt X, le premier de plusieurs nouveaux entrepôts Four Roses à construire dans les années à venir, a été achevé en novembre 2018.

"C'est une période passionnante chez Four Roses et nous sommes fiers de célébrer la prochaine étape de nos efforts pour fournir encore plus de Bourbon à nos consommateurs, tout en maintenant notre engagement à produire la même qualité supérieure qui définit la marque", a déclaré Four Le directeur de l'exploitation de Roses, Ryan Ashley. “Nous vous invitons et vous encourageons à vous rendre dans notre distillerie à Lawrenceburg pour découvrir par vous-même notre croissance continue.”


Cette recette de Bourbon Ball est similaire à Ruth Booe’s. Ce qui signifie que contrairement à d'autres recettes, il n'inclut pas de noix de pécan hachées, de chapelure de gaufrettes à la vanille ou de sirop de maïs.

Au lieu de cela, vous utiliserez un mélangeur électrique pour combiner le beurre, le sucre en poudre, le bourbon, le sel et l'extrait de vanille dans une garniture à la crème. Roulez-les en boules de 1 pouce et laissez-les durcir au congélateur. Enfin, trempez chaque boule de bourbon dans du chocolat noir et recouvrez-la d'une noix de pécan entière.

Si vous n'aimez pas le chocolat, vous pouvez prendre les boules de crème durcie et les rouler dans du sucre en poudre ou de la poudre de cacao, mais cela changera tout le goût et je n'ai pas testé cela. (Si vous faites cela, dites-moi dans les commentaires comment ça se passe!)

Pour rendre cette recette facile et accessible, je n'ai pas tempéré le chocolat, vous devrez donc les conserver au réfrigérateur, mais si vous souhaitez tempérer le chocolat, vous pouvez les conserver à température ambiante. À moins qu'il ne fasse vraiment chaud, auquel cas ils fondront. De plus, si vous n'avez pas de papier parchemin, vous pouvez utiliser du papier ciré à la place. Je n'ai que 200 feuilles de parchemin prédécoupées sous la main, c'est donc mon choix.


À l'intérieur du Kentucky Rise Of New School Bourbon And Rye

Quelques-uns des meilleurs nouveaux whiskies du Kentucky par sa prochaine génération de distillateurs. De gauche à droite : Château & . [+] Key Restoration Rye, New Riff Bourbon, New Riff Single Barrel, Bardstown Fusion Series, Bardstown Discovery Series, Rabbit Hole Heigold, Collection du fondateur de Rabbit Hole : Boxergrail

Il y a à peine dix ans, la quasi-totalité des 19 distilleries légales du Kentucky étaient dirigées par une poignée de géants du bourbon. Mais alors que la popularité du whisky américain, en particulier du bourbon, prenait feu, des dizaines de nouvelles distilleries ont commencé à parsemer le paysage en constante évolution du Kentucky. Des entrepreneurs audacieux comme Joe Magliocco de Michter, le fondateur de Lexington Brewing & Distilling Co. Pearse Lyons, et Paul Tomaszewski chez MB Roland ont été parmi les premiers à défier le statu quo en rivalisant dans l'ombre des "grands". Bientôt, des vagues de fournisseurs de whisky modernes ont planté leurs drapeaux collectifs dans les arrière-cours de titans de l'industrie comme Jim Beam, Brown-Forman et Heaven Hill. En 2019, il y avait 68 distilleries dans le Kentucky, une augmentation de 258% en 10 ans, et même pendant la pandémie, à peine une semaine se passe sans qu'une nouvelle entreprise n'annonce son intention d'ouvrir boutique.

"Avec les whiskies exceptionnels de classe mondiale qu'ils ont fabriqués, les grands distillateurs du Kentucky ont dominé l'industrie du bourbon", a déclaré le président de Michter, Joe Magliocco. « Ils ont préparé le terrain pour l'énorme croissance qui s'est produite au cours des dix dernières années. Je pense que l'entrée de petites startups entrepreneuriales a contribué à l'intérêt pour la catégorie. Ce qui s'est passé est un excellent exemple de tous les bateaux, grands et petits, soulevés par la marée montante. »

Michter's a été parmi les premiers d'une nouvelle vague d'entreprises de whisky artisanal modernes dans le Kentucky. celui de Michter. [+] La distillerie de Fort Nelson, sur la photo, est conçue pour impressionner, tandis que leur emplacement à proximité de Shively, établi en 2014, est une question de volume.

Mais cette croissance incroyable n'est pas le fruit du hasard. Les premiers acteurs « artisanaux » du Kentucky ne savaient pas comment ils seraient reçus par la communauté des entreprises qui produit la grande majorité du whisky américain. Lorsque la micro-brasserie a commencé à se développer pour atteindre des niveaux compétitifs dans les années 1980, les six sociétés qui détenaient 95 % de la bière américaine ont serré les rangs et leur ont fait baisser les prix jusqu'à ce qu'elles ne puissent plus rivaliser. Les entrepreneurs entrant dans le jeu de la distillation dans le Kentucky ou craignant de rencontrer une résistance similaire de la part de l'establishment des spiritueux. Mais contrairement aux pionniers de la bière artisanale, des guildes comme la Kentucky Distillers’ Association et leurs membres ont embrassé ces parvenus. C'est le président de longue date de l'association et le vice-président et maître distillateur de Brown-Forman, Chris Morris, qui ont plaidé pour soutenir cette nouvelle race de petits producteurs, soulignant que chaque entreprise de la KDA tire ses racines d'une distillerie familiale plus petite. .

Whisky Wars : Comment le bourbon et le scotch sont devenus des pions dans les différends commerciaux mondiaux

«Au début du mouvement des distilleries artisanales, les pionniers de l'extérieur du Kentucky visitaient souvent la réserve Woodford», explique Morris. « Nous avons appris que nous partagions les mêmes valeurs, un engagement envers la qualité et un amour pour l'industrie. Ils étaient comme nous mais seulement au début de leur voyage. Nous avons accueilli ces nouveaux membres car eux aussi étaient les héritiers du légendaire héritage Bourbon du Kentucky. »

La Kentucky Distillers' Association est une organisation dont l'objectif est de protéger et de défendre les intérêts des distillateurs du Kentucky. Lors de sa rencontre avec des entrepreneurs parvenus, il est devenu évident pour le président de KDA, Eric Gregory, que les arrivistes et les entreprises mondiales ont un ensemble de préoccupations distinctement différent. Alors que l'association est habituée à travailler avec des entreprises comme Wild Turkey ou Four Roses, dont les priorités sont axées sur le marketing mondial, les innovations opérationnelles durables et l'expansion internationale, les distillateurs artisanaux ont souvent besoin d'une assistance de base pour trouver une distribution dans l'État ou comprendre la conformité légale. Pour répondre aux besoins de ses membres, la KDA a créé trois niveaux d'adhésion : Craft, Proof et Heritage. En vertu de ces directives, les membres fabriquant moins de 10 000 barils de whisky au repos étaient des producteurs artisanaux. De 10 à 25 000 producteurs de barils sont considérés comme des « membres de la preuve », qui a récemment été porté à 49 999 en 2020. Cinquante mille et plus sont membres d'Heritage. Cela permet au KDA d'allouer des ressources en fonction des besoins d'un distillateur en fonction du volume. L'objectif est de guider les entreprises pour qu'elles se développent et assument progressivement un rôle de leader dans l'industrie.

Bardstown Bourbon Company a obtenu son diplôme de distillerie Craft à Proof en 2020.

Avec l'aimable autorisation de Bardstown Bourbon

Le KDA soutient également les petits distillateurs par le biais de bonnes pratiques fastidieuses mais essentielles. Des entreprises comme Brown-Forman et Jim Beam ont littéralement écrit le livre sur les protocoles de sécurité qui incluent tout, des procédures d'évacuation d'urgence et de la conformité au code d'incendie à la gestion des vannes de pression. Le KDA a organisé des séminaires avec de jeunes entreprises et des représentants du TTB qui répondent aux questions sur les impôts. Ensuite, la KDA a invité de nouveaux membres à participer à la tournée Kentucky Bourbon Trail®, un outil puissant conçu pour attirer les visiteurs et promouvoir le tourisme. Mais Eric Gregory a été perplexe lorsque bon nombre de ces petits distillateurs ont rejeté l'offre.

« Nous pensions que nos membres Craft sauteraient sur l'occasion de rejoindre le Kentucky Bourbon Trail, mais ils se sont enfuis en hurlant », explique Gregory. «Mais une fois que nous avons parlé avec eux, cela a eu du sens. Woodford Reserve ou Maker's Mark reçoit 1 000 visiteurs par jour. Si une petite distillerie travaillant jour et nuit pour augmenter sa production rencontrait soudainement ce genre de trafic, elle ne pouvait pas avoir le temps de fabriquer ses spiritueux, ni n'en avait plus à vendre en dehors de la distillerie.

Mais le KDA est arrivé à une solution en 2012 en créant le Kentucky Bourbon Trail Craft Tour®, un circuit séparé et complémentaire conçu pour limiter le flux de touristes en fonction de la taille d'une distillerie. Cet aspect de mentorat de la culture qui a pris racine dans le Kentucky semble fonctionner. L'année dernière, les anciennes distilleries artisanales Rabbit Hole, Willett et Wilderness Trail sont passées du niveau Proof au niveau Heritage. Le nombre de membres de KDA Heritage a doublé depuis 2010, et d'autres devraient rejoindre les rangs au cours des deux prochaines années.

"Si vous m'aviez dit il y a 10 ans que nous aurions 14 membres du patrimoine avec trois autres en voie d'atteindre ce niveau, je ne vous aurais pas cru", dit Gregory en riant. "Dès qu'on annonce une expansion ici-bas, trois autres suivent."

La distillerie Rabbit Hole, située au cœur de Louisville, a beaucoup de charme pour ses . [+] visiteurs.

Avec l'aimable autorisation de la distillerie Rabbit Hole

Au niveau fédéral, la KDA s'est associée à des associations nationales comme le Distilled Spirits Council (DISCUS), un groupe de pression national pour les distillateurs américains, et l'American Craft Spirits Association, une guilde indépendante qui se concentre sur les intérêts des petits producteurs. Les efforts collectifs de ces organisations ont abouti à une victoire fédérale cruciale en décembre 2020 lorsque les réductions de la taxe d'accise fédérale sont devenues permanentes. En vertu de ces nouvelles règles, le FET a été réduit de 13,50 $ par gallon d'épreuve à 2,70 $ pour les 100 000 premiers gallons d'épreuve. Cette économie pouvant atteindre 1 080 000 $ par an est une énorme victoire pour l'industrie, mais elle profite surtout aux petites distilleries.

Cette combinaison de lois changeantes et d'embrasser les petits producteurs a contribué à la prolifération des entreprises de whisky modernes partout aux États-Unis, dont l'industrie des spiritueux est passée d'environ 63 distilleries en 1999 à plus de 3 000 aujourd'hui. Et dans le Kentucky, il ne s'agit plus seulement des "grands" omniprésents. Voici quelques distilleries de la nouvelle école du Kentucky avec des programmes d'esprit créatif et des modèles commerciaux peu orthodoxes, un aperçu des innovations et qui révolutionnent le whisky américain.

EH Taylor, un maître du marketing ainsi qu'un fin distillateur, a construit la distillerie originale de style château. [+] (extrême droite) en 1897 spécifiquement pour attirer les touristes.

Établi: 2014

Le Whisky : Seigle Restauration

Lorsque le fondateur de Castle & Key, l'avocat Will Arvin, a découvert le site d'origine abandonné depuis longtemps de la distillerie Old Taylor à Frankfort, dans le Kentucky, lui et son partenaire co-fondateur Wes Murry ont décidé de ressusciter ce lieu de l'histoire du bourbon. Six ans et une rénovation massive plus tard, Castle & Key a ouvert ses portes. Voici un excellent exemple de grande-petite distillerie. L'étage de production dispose de deux alambics à colonnes continues, 24 et 32 ​​pouces, qui alimentent respectivement les doubleurs d'alambic en cuivre de 375 et 675 gallons. Cela se traduit par une capacité de volume importante. Selon les normes de la Kentucky Distiller's Association, le seuil de production de Castle & Key est bien supérieur à 10 000 barils par an avec leur programme de distillation sous contrat. Étant donné que l'entreprise est assise sur moins de 10 000 de ses propres barils, elle est techniquement qualifiée d'artisanat. Après avoir établi un portefeuille de vodka et de gin, le premier whisky de Castle & Key est Restoration Rye, embouteillé en deux lots avec deux personnalités différentes, composé d'une seule facture de moût de 63 % de seigle, 17 % de maïs et 20 % d'orge maltée. Ce printemps, découvrez le prochain bottlin, Castle & Key Slow Hands Rye.

Alors que Bardstown a l'air old-school, voici l'un des whiskies les plus technologiquement avancés au monde. [+] distilleries.

Avec l'aimable autorisation de Bardstown Bourbon Company.

Établi: 2016

Le Whisky : Série Fusion, Série Découverte, Série Collaborative

Bardstown est un autre exemple de la façon dont les entreprises de whisky modernes évoluent en adoptant différents modèles commerciaux. Le programme « collaboratif » unique de Bardstown permet aux clients de créer leur propre baril de whisky en utilisant un logiciel et une technologie de pointe pour gérer plus de 40 recettes de grains de whisky différentes. High West, Belle Meade et Calumet sont quelques clients familiers de Bardstown et profitent de leur gamme de saveurs sans précédent. Les propres whiskies de Bardstown sont divisés en trois sous-marques. Discovery Series est une gamme de mélanges de bourbon sourcés, tandis que la Collaborative Series est une foule de whiskies vieillis et sourcés que le maître mélangeur Steve Nally termine dans des fûts spéciaux. Par exemple, Bardstown Desstillare est un bourbon de 9 ans fabriqué au Tennessee et fini dans des fûts Orange Curacao. Mais si vous voulez goûter à ce que Bardstown fabrique, jetez un coup d'œil à la Fusion Series #4, qui incorpore du jeune bourbon fabriqué à Bardstown dans un mélange de whisky d'origine et vieilli.

New Riff n'a pas pour objectif de devenir la plus grande distillerie du monde, juste l'une des meilleures.

Établi: 2014

Le Whisky : Straight Bourbon, Straight Rye Single Barrel Bourbon, Single Barrel Rye

Située à la frontière de l'Ohio et à quelques encablures de Cincinnati se trouve New Riff, une distillerie urbaine fondée en 2014 par l'entrepreneur d'alcool au détail Ken Lewis. New Riff est une fabuleuse gamme de bourbons et de seigles sour mash, tous embouteillés et sans filtration à froid. L'installation actuelle de New Riff comprend six fermenteurs et un alambic à colonne en cuivre Vendome de deux pieds de diamètre, suffisamment de matériel pour produire 8 000 barils de whisky par an. Bien qu'il s'agisse d'une grande opération, des géants comme Midwest Grain Products (MGP) à proximité dans l'Indiana peuvent distiller environ autant en une semaine. Alors que cette collection de bourbons et de seigles aigre-doux est faite de manière assez traditionnelle, les «nouveaux riffs» de ces traditions sont les plus évidents dans la gamme annuelle de sorties spéciales du distillateur en chef Brian Sprance. Découvrez le bourbon de blé malté multivarié de New Riff ou la version hivernale de cette année, un bourbon dont le mash-bill est conçu pour avoir le goût d'un stout à l'avoine au chocolat. Le profil de saveur est sans aucun doute inspiré par l'ancienne vie de Sprance en tant que brasseur à la Boston Beer Company.

Le générateur d'argent de Rabbit Hole est un alambic à colonne de cuivre massif de 48 pieds de haut et 24 pouces de diamètre.

Établi: 2012

Le Whisky : Cavehill 4-Grain Bourbon Heigold High Rye Bourbon, Dareringer Sherry Cask, Boxergrail Rye Founder’s Collection

C'était en 2012 lorsque Kaveh Zamanian, psychologue clinicien, professeur d'université et autoproclamé nerd du bourbon, a rêvé pour la première fois de ce qui deviendrait Rabbit Hole, une magnifique distillerie sous verre de 18 millions de dollars située au cœur de Louisville. Il n'a fallu que deux ans à Rabbit Hole pour passer du niveau d'adhésion KDA Proof à Heritage en augmentant la production de son bourbon et de ses seigles à 20 000 barils en 2020, soit 1,2 million de gallons par an. Et ils ne s'arrêtent pas là. En janvier 2021, Rabbit Hole a commencé la construction de trois cuves de fermentation de 8 000 gallons, qui, à pleine capacité, augmenteront la production de 25 % supplémentaires. La gamme de bourbon de Rabbit Hole comprend Cavehill, une recette à quatre grains, Heigold, une purée de seigle élevée et une création finie en fût de sherry appelée Dareringer. Pour quelque chose de spécial, la collection du fondateur de Rabbit Hole, Boxergrail, est l'histoire dans une bouteille : une expression de force de fût des premiers fûts de seigle signature de Rabbit Hole mis en place en 2012. La sortie du fondateur de ce printemps sera du bourbon fini dans des fûts de Mizunara, un chêne.


Distillation et preuve

Traditionnellement, le bourbon est distillé deux fois pour assurer douceur et qualité, bien que ce ne soit pas une exigence. Le Bourbon ne peut cependant pas être distillé à plus de 160 degrés (80 pour cent d'alcool par volume, ou ABV) initialement.

Bourbon doit entrer dans le baril à pas plus de 125 preuves (62,5 pour cent ABV). Si le distillat est plus élevé que cela, il doit être dilué avec de l'eau avant d'entrer dans un baril.

Le bourbon ne peut pas être mis en bouteille à moins de 80 preuves (40 % d'alcoolémie), bien que beaucoup soient plus forts que cela. Certains sont embouteillés à la force du fût (ou à l'épreuve du fût), c'est-à-dire qu'ils ne sont pas dilués avec de l'eau entre le fût et la bouteille.


– 3 onces de votre bourbon préféré

– 4 ou 5 brins de menthe fraîche

– Sucre granulé, au goût

  1. Mettez la menthe, le sucre et une petite quantité de bourbon dans le fond d'un verre à mélange.
  2. Emiettez doucement la menthe et le sucre, puis laissez reposer pour permettre aux feuilles emmêlées de libérer leur saveur naturelle.
  3. Filtrer et verser dans une tasse julep, en tournant pour enrober les côtés.
  4. Remplissez de glaçons et ajoutez le reste du bourbon.
  5. Garnir d'un brin de menthe légèrement giflé.
  6. Prendre plaisir.

Manhattan

Le Manhattan était le cocktail le plus célèbre au monde peu de temps après son invention au Manhattan Club de New York, vers 1880 (comme le raconte l'histoire). Au fil des ans, le whisky classique a plongé dans et hors de la mode avant de trouver sa place comme l'une des pierres angulaires de la renaissance des cocktails artisanaux.

Étonnamment, la boisson que les mondains portaient à leurs lèvres au 19e siècle ressemble et a à peu près le même goût que celle servie aujourd'hui dans n'importe quel bar à cocktails décent. Le mélange de whisky américain et de vermouth italien du Manhattan, agrémenté de quelques traits d'amers aromatiques, est intemporel et savoureux, la définition même de ce que devrait être un cocktail.

Les premières versions appellent au seigle, avec son profil plus épicé et plus pointu. Les puristes prétendent que ce n'est pas un Manhattan sans lui, mais qui s'est déjà amusé à boire avec un puriste ? Nous trouvons que le bourbon crée une belle boisson, quoique plus douce. Et tandis que les amers d'Angostura sont un must dans toutes les variantes, une seule pincée d'amers à l'orange aide à égayer les bords du cocktail, en réunissant parfaitement le whisky et le vermouth, tandis que la garniture de cerise au brandy apporte une touche de douceur.

Malgré toutes les qualités inattaquables du Manhattan, les barmans et les buveurs entreprenants ont toujours trouvé des moyens de modifier la recette en une myriade de variantes. Si vous divisez le vermouth entre doux et sec, vous obtenez le Perfect Manhattan. Si vous changez les ratios pour faire du vermouth la star, vous avez suscité un Manhattan inversé. Le Rob Roy est essentiellement un scotch Manhattan. Et puis vous avez d'autres cocktails nommés pour New York comme le Red Hook et le Brooklyn, qui utilisent leurs propres rebondissements pour amener la boisson dans de nouvelles directions.

Mais indépendamment de toutes les options, il n'y a qu'un seul Manhattan classique : deux parts de whisky, une part de vermouth sucré et d'amers. Mélangez-en un (remué, jamais secoué), et vous comprendrez pourquoi cette boisson légendaire est restée un favori depuis sa création.


Contes du Cocktail 2012 : Larcin Bourbon

Règlements. J'ai parlé de la réglementation concernant les spiritueux distillés en écrivant sur l'absinthe. L'absinthe n'est pas aussi réglementée que les autres spiritueux produits aux États-Unis. Elle ne peut pas contenir quoi que ce soit de nocif et l'étiquette doit être approuvée par la Fed, mais rien ne dit ce qu'elle peut ou ne peut pas contenir, en termes de saveur. Cela engendre une pratique continue de commercialisation de l'alcool de grain aromatisé aux huiles essentielles et au colorant alimentaire en tant qu'"absinthe" même si ce terme ne devrait idéalement être appliqué qu'à un produit final obtenu par la distillation par macération d'herbes et d'épices entières contenant au moins le La trinité de la grande absinthe, des graines d'anis et des graines de fenouil, qui, si elles sont colorées, sont obtenues par la chlorophylle extraite dans le produit distillé par le trempage d'herbes fraîches.

Ce n'est pas la même chose avec le bourbon. Il y a des exigences minimales qu'un produit distillé doit respecter avant de pouvoir apposer une étiquette qui dit "bourbon" dessus. Ce n'est pas de la géographie, alors que ce style de whisky tire son nom du comté de Bourbon, dans le Kentucky, il n'y a pas de loi disant qu'il doit être fabriqué là-bas. Brièvement, la réglementation stipule que la facture de moût (mélange de grains moulus et cuits avec de l'eau pour faire le “mash” (“moût” si vous êtes familier avec la fabrication de la bière)) doit contenir au moins 51% de maïs là-bas sont des limites et des minimums sur la teneur en alcool à différents stades de la production et de la mise en bouteille et il doit être vieilli en fûts de chêne neufs. [Note latérale : quelqu'un pourrait faire un mémoire de maîtrise sur le recyclage des vieux fûts de bourbon, car ils ne peuvent être utilisés qu'une seule fois pour faire du bourbon, les fûts usagés sont exportés dans le monde entier et sont utilisés dans le vieillissement du rhum, du scotch et de l'irlandais whisky, ainsi que la sauce Tabasco.]

Les différences

Les différences entre les marques de whisky sont dues à un certain nombre de facteurs et à la flexibilité des facteurs qui ne sont pas réglementés. À la base de tout cela se trouve la facture de la purée, en particulier les différences dans les grains autres que les 51% de maïs requis. J'ai appris que la plupart des fabricants augmentent leurs recettes pour demander environ 70 % ou plus de maïs, à quelques points de pourcentage près. Les autres céréales comprennent généralement l'orge (pour fournir les enzymes nécessaires à la transformation des amidons contenus dans la purée en sucre, que la levure mange pendant la fermentation et se transforme en alcool) et le blé ou le seigle, mais, semble-t-il, jamais les deux.

Sur une note personnelle, je n'ai jamais aimé le bourbon Mark de Maker. Je voulais, cela semblait traditionnel, avoir une bonne bouteille, etc., mais je ne me suis jamais vraiment soucié de son goût. Mes favoris au fil des ans comprenaient les Booker’s, Baker’s et Knob Creek sur le haut de gamme Old Charter et le bon vieux Jim Beam sur le bas de gamme. J'ai également eu un professeur, un gentleman du sud, qui a fait cette observation à la classe : "Ce Jimmy Beam est un sacré bon whisky" qui a toujours joué dans mon esprit lorsque j'achète de l'alcool. Plus tard, j'ai appris que les produits haut de gamme étaient tous des marques Jim Beam. À l'époque (au milieu des années 1990), d'autres marques haut de gamme comme Bulleit et Woodford Reserve n'étaient pas vraiment disponibles.

En 2008, j'ai découvert Tales of the Cocktail et j'ai commencé à en apprendre beaucoup plus sur les spiritueux. Cela a commencé comme un devoir d'écrire sur l'absinthe nouvellement restaurée sur le marché et ma participation à l'un des événements de l'Académie Sazerac Ann Tunnerman. Le cocktail Sazerac, cocktail officiel de la Nouvelle-Orléans, est composé de whisky de seigle. J'étais désormais attaché au seigle. Il est plus sec que le bourbon, est plus tranchant que le bourbon et a, je me suis rendu compte, plus de caractère que le bourbon. Le whisky de seigle a son propre ensemble de réglementations, la plus importante étant qu'il doit être fabriqué avec au moins 51% de seigle. Mais le seigle ne convient pas à toutes les boissons et il existe de loin moins de marques de seigle que de bourbon.

Retour à Makers Mark : j'ai vu plus tard une interview avec l'un de ses fondateurs, qui a déclaré que lorsqu'ils se préparaient dans les années 1950, ils pensaient qu'il était peu pratique de brasser et de distiller plusieurs recettes différentes, d'attendre qu'elles vieillissent, puis de choisir laquelle celui avec lequel ils courent. Au lieu de cela, ils ont fait du pain avec différents ratios de céréales et ont choisi leur facture de purée à partir de là.

J'ai trouvé cela étonnant, car il y a tellement de changements chimiques qui se produisent pendant la fermentation, la distillation et le vieillissement qui affecteraient le goût du whisky que la cuisson du pain ne pourrait pas reproduire. Le fondateur a également noté une chose: la facture de purée qu'ils ont réglée sur ne contenait pas de seigle.

Mais quand j'ai appris que Maker’s Mark, un whisky que je ne pouvais tout simplement pas aimer, n'avait pas de seigle, ce fut une révélation.

“Pas de seigle ! C'est pourquoi je ne t'aime pas. Ce n'est pas moi, c'est toi ! ai-je crié après la bouteille.

Larcin Bourbon

Nous arrivons maintenant au titre de l'article, la salle de dégustation du samedi mettant en vedette le bourbon Larceny. Il y avait des gens, les maîtres distillateurs, qui étaient des membres de la famille Beam. Au moins, leurs noms de famille étaient Beam. Je n'ai jamais compris quel était le lien, car Larceny est produit par la distillerie Heaven Hill à Bardstown, Kentucky.

Au cours de la dégustation, qui comportait un court sketch, de toutes choses, que les participants devaient regarder avant d'être autorisés à saisir une bouteille d'échantillon, j'ai demandé à l'un des représentants quelle était la facture de purée du whisky. [Conseil de pro : si vous rencontrez un fabricant de whisky, demandez quelle est la facture de purée de son produit.] Il a dit, et j'oublie les montants exacts, quelque chose comme 󈬻, 15 et 10, maïs, blé et orge.&# 8221 J'ai dit : “Pas de seigle ?” Il a dit, non, ils n'utilisent jamais de blé et de seigle dans la même recette.

Soit dit en passant, le sketch mettait en vedette un acteur qui jouait le légendaire Fitzgerald, un agent du trésor qui surveillait les entrepôts de barils et volait un peu de produit de temps en temps, il aurait déniché les barils les plus savoureux, qui est devenu connu sous le nom de “Fitzgeralds.” La marque de longue date produite par Heaven Hill “Old Fitzgerald” est censée honorer cet agent. Ils ressuscitent maintenant l'histoire dans un peu de manigances de marque avec Larceny, la toute nouvelle marque de Heaven Hill nommée en l'honneur de l'acte tristement célèbre de Fitzgerald de voler du "putain de bon whisky", en tant que sudiste. peut dire.

Donc, j'ai finalement pu y goûter et Larceny était, j'ai peur de le dire, ennuyeux. Il était bien vieilli, avait un bon caractère boisé, un profil aromatique complexe que seul un vieillissement soigné peut produire, etc., etc., mais il était terne. Il manquait juste quelque chose, à savoir cette morsure forte du seigle.

J'avais supposé à tort que Maker’s Mark était une anomalie. J'ai commencé à faire des recherches après la dégustation et j'ai appris qu'il y avait tout un tas de ce qu'on appelle les bourbons "blés" 8221. Maker’s Mark, Old Weller, Old Fitzgerald, Van Winkle et Rebel Yell parmi eux.

Et, après un examen plus approfondi, j'ai appris que mes favoris du passé, les Booker’s, Bakers, Jimmy Beam, Old Charter et Knob Creek, sont tous des whiskies de recette de seigle, tout comme Bulleit et Woodford Reserve.

Alors on a appris quelque chose. Il y a les bourbons «blés» et les bourbons à la recette de seigle, et, pour citer l'homme mythique le plus intéressant au monde, «je ne bois pas toujours de bourbon. Mais quand je le fais, je préfère les bourbons de recette de seigle.”

Mettre à jour: Au bon moment, je vois cet article sur Julian Van Winkle et Buffalo Trace qui préparent la recette de bourbon de blé de sa famille dans Garden and Gun. C'est une belle histoire avec beaucoup d'histoire et détaille les nuances de la production de bourbon.

Une réponse à Contes du Cocktail 2012 : Larcin Bourbon

Intéressant…Je ne suis pas un buveur de seigle et vous savez que Bulleit est mon bourbon préféré. Honestly, I sat through the Larceny skit and sampled their bourbon but my palate was done for the day. I’ll have to sample my take home mini bottle soon. I did LOVE the bottle design.

I did meet a local who is the marketing rep for Koval Distillery in Chicago, and they’re organic and kosher. Interesting reading material on their website…although I haven’t sampled their wares yet.


The Complex, Disputed Role of Yeast in How Bourbon Gets Made

It’s impossible to overstate the role of yeast in wine, beer, and spirits production. Without yeast, there would simply be no alcohol. During the fermentation process, the single-cell organism feeds on sugar provided by grape juice or mash, a mixture of grains and water, converting it to carbon dioxide and all-important alcohol.

It’s not just alcohol that yeast brings to the table during fermentation it’s flavor, too. This is true for all alcoholic beverages, but it’s a topic that’s seldom explored when discussing distilled spirits. While wine lovers debate the merits of indigenous yeast, and beer drinkers enjoy specific yeast-related styles, spirits enthusiasts instead focus on alcoholic proof, the types of still used in production, and aging practices.

The role of yeast is not lost on distillers, of course. But the exact manner in which the microorganism influences their products remains a topic of debate. Nowhere is this more true than the bourbon industry.

The Role of Yeast in Spirits Production

“I think yeast may be the single most important thing in [spirits production],” says Ian Glomski, founder of Virginia distillery Vitae Spirits. Glomski doesn’t produce bourbon at his distillery, but as a former professor of microbiology at the University of Virginia School of Medicine who trained at the Pasteur Institute in Paris, he’s well versed on yeast and fermentation science.

Fermentation provides the essential “building blocks” for all distilled spirits, Glomski explains. While subsequent processes like distillation and barrel aging also influence the final profile, many of the flavors present in a spirit can only be created during fermentation. “If yeast doesn’t make it, you can’t pull it out of the hat,” he says.

The fermentation process itself is just as nuanced and complex as the alcoholic beverages it yields. Multiple factors influence the concentration and complexity of flavor compounds produced, including the source of sugar, temperature the reaction takes place at, and duration of fermentation. Then there’s the strain of yeast selected for the process. Individual strains perform in different ways depending on fermentation conditions, which ultimately impacts the “building blocks” produced by the strain.

Distillers call upon two sources of yeast for distillation. Some use their own “proprietary” strains, live-culture yeasts that have been continually produced at their facilities for generations. Others purchase from dedicated commercial producers, who offer both dried and live strains.

One such company is White Labs, which has facilities in San Diego, Calif., Asheville, N.C., and Copenhagen, Denmark. Founded by Chris White in 1995, White Labs services the brewing, winemaking, and distilling industries. Some distilleries buy from the company’s huge catalog of yeast strains while others contract with White Labs to produce their own proprietary strains for them. White Labs also “banks” proprietary strains for distilleries that continue to produce in-house, ensuring they have a secure backup off-site in case of any major incidents at their facilities.

Proprietary Yeast Strains

If consumers are aware that yeast has an impact on their favorite bourbons, then it’s almost certainly because they’ve read of a distillery talking about its proprietary strains — often in almost mythical terms.

Among the major bourbon brands, Four Roses leads the yeast discussion. The Kentucky-based distillery has a library of over 300 strains, but uses just five of these, along with two mash bills, to create the 10 base recipes for its bourbons.

The mash bills and yeast strains used at other distilleries are often shrouded in mystery. Four Roses, by contrast, is completely transparent about its process. The distillery showcases the recipes for each of its bottlings on its website, using five-letter codes to indicate the yeast strains and mash bills used. Listed alongside the letters for its yeast are short descriptors of the character each imparts. The “K” strain, for example, adds a subtle spice, while the “V” strain adds delicate fruit.

Historically, all distilleries in Kentucky and Tennessee produced their own proprietary strains, but that’s now becoming much less common, says Chris Morris, master distiller at Woodford Reserve, which is owned by Brown-Forman. While many major distilleries have switched to using commercially produced dry yeast, Brown-Forman isn’t one of them. “Our brands have their own strains of yeast that are sacrosanct,” Morris says.

Morris, who began working at Brown-Forman in 1976, says he was brought up in the company with the understanding that the first flavor sources — water, grains, fermentation (i.e., yeast), and distillation — contribute 50 percent of whiskey’s overall profile. If you don’t get it right with those four sources, you can’t make it better in the barrel, he says.

While he acknowledges that many other factors in fermentation influence the final product, Morris says “yeast dominates the flavor formation.” He adds, “In Woodford Reserve, specifically, it builds a tremendous array of fruit and spice character that makes our whiskey what it is.”

When he started at Brown-Forman, Morris recalls visitors entering the distillery’s yeast production facility would have to keep their hands by their sides where the staff could see them. “We were worried about someone stealing our yeast strain,” he says. “We didn’t want anybody wiping the walls with a handkerchief and putting it in their pocket.”

Not all distilleries are as protective over their yeast strains. Pat Heist wears multiple hats within the distilled spirits industry. He co-owns and operates Wilderness Trail Distillery and Ferm Solutions, a company that supplies yeast strains (among other microbiological services) to over 600 breweries and distilleries.

Far from protecting the yeast strains used at Wilderness Trail, the distillery markets them on their bottles. “You can go on our website and buy the yeast strains we use,” Heist says. “We’re about as transparent as you can possibly get.”

Flavor Versus Efficiency

Of the nine strains Ferm Solutions markets to distilleries, the company doesn’t differentiate by stating things like “strain X will provide pronounced toffee character” or “strain Y will lead you to baked apples.” Those types of nuances, Heist says, are defined more by the fermentation conditions and subsequent aging than specific yeast strains. It would take a highly trained palate to detect the difference of impact between one strain and another, he says. And ultimately, every batch of distillation yields a slightly different product, regardless of whether all the processes were carried out exactly the same.

So why offer nine yeast strains and not just one?

Each of Ferm Solutions’ strains has been developed with specific conditions in mind. Some strains have higher temperature tolerances, while others are capable of completing fermentation at breakneck speed. Some are particularly efficient at maximizing alcohol production. All of these factors have significant financial implications.

“It takes a lot of energy to keep large fermenters cool, so it makes a big difference in our energy bill if we’re fermenting at 80 degrees versus letting them go to 94,” Heist explains. “If I only have to occupy a fermentation vessel for two days versus a whole week, I get three-and-a-half uses out of that tank in a week instead of one.”

“We want good flavor, but we also want good production,” Heist says.

Further complicating the yeast debate is the fact it isn’t the only ingredient present in fermentation that influences the process. Many older distilleries use wooden fermenters the walls of these vessels are “imbibed and impregnated” with different bacteria and yeast, Heist says. These “contaminants” affect the flavor profile and impact yields because they also consume sugar.

With bourbon demand soaring in recent years, some producers may be tempted to upgrade to more efficient stainless-steel equipment, which can be easier cleaned of contaminants. But then they would also risk losing some of the flavor compounds that define their products. For the same reason, many distilleries persist with their proprietary yeast even though there might be more efficient strains available.

Do Consumers Care?

Ultimately, the topic of yeast selection is just as much a philosophical debate as it is scientific. It stands to reason that a heritage distillery would wish to preserve a treasured “house style” that consumers know and love. It’s also completely understandable that a smaller distillery, which may have a lower profile, would instead seek to maximize efficiency.

So far, this is a conversation that’s largely taking place within an industry bubble. Besides Four Roses, no other major distilleries devote much effort to educating consumers on their proprietary strains or the impact of yeast on flavor profiles. Perhaps they’re missing a trick here.

If a proprietary strain can indeed negatively impact yields, why not profit from it in different ways? If a company owns a unique product, surely that could be marketed as a unique selling point. But whether or not consumers are ready to respond to this is a different question.

Blake Riber, author of Bourbonr blog and owner of online craft spirits retailer Seelbach’s, says even devoted bourbon enthusiasts didn’t care about yeast strains until Four Rose started speaking about them. Nowadays, however, it’s common to find bourbon hunters scouring secondary markets in search of Four Roses bottles made with specific strains, such as V or K.

While none of the profits of these illegal sales end up in the pockets of the distillery, Riber says there’s still value in this for the brand. “It drives the interest back to their products and makes them easier to sell,” he says. Nevertheless, he concedes this market is still “a small percentage of a small percentage” of bourbon drinkers.

Perhaps consumers will never care about yeast as much as distillers do. After all, its effect on the final product is so much less tangible than elements like mash bills and alcohol proof, and processes such as aging and cask finishing. For distillers, too, it’s easier to market these distinctions, than going to great lengths to educate drinkers on fermentation science — especially when such a small percentage will be receptive to it. At the end of the day, no one can contest the fact that, without yeast, none of this would all be possible.

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Fusion of Flavors: How Matt Jamie Marries the Science Behind Both Bourbon and Soy Sauce

A lot of home chefs dream about having their own brand, with their special recipe for salsa or fudge filling the shelves at the local grocery. But it takes a special person – and a lot of determination and research – to make that dream a reality.

Louisville’s Matt Jamie has done just that with Bourbon Barrel Foods, beginning with the idea for just one specific product and the desire to do something that hadn’t already been done, and growing into a brand of over a hundred products all centered around the slogan ‘Eat Your Bourbon.’ Jamie’s simple mission of barrel-aged craft soy sauce has led to a gourmet bourbon food empire.

Sights Set on Soy Sauce

Bourbon Barrel Food’s Bluegrass Soy Sauce

After dropping out of graduate school in Gainesville, Florida, and working as a chef, Jamie had a realization that while cooking was a passion and had an aptitude for it, it was not going to be a career for him. He began angling for a way out of the kitchen and into the gourmet food industry.

“I had just read an article in Food & Wine about a cheesemaker, and I loved the romance behind that kind of innovation, but I didn’t want to do something that anyone else had already done.

“One night over oysters and beer with a buddy of mine I was like, ‘No one’s microbrewing soy sauce in the US’ and it was like that is just so freaking weird but it just kind of stuck. He reminded me of the idea like a month later, and I dove into it. I researched it.”

Jamie blindly began researching soy sauce online discovering the parallels between it and bourbon, as he concurrently moved back to his hometown of Louisville, Kentucky.

“I continued to research it and started the company in 2006, just realizing the similarities in the process of brewing soy sauce and distilling bourbon, as well as the history and heritage of the two,” said Jamie, “And I felt like it was something I could do. That I could ride the coattails of the bourbon industry, and on this success, they were starting to have.”

Jamie’s research led him right to ingredients that were already being used by one of the world’s most recognizable bourbon brands – just a

“As I was researching soy sauce, I found a grower of non-GMO soybeans 45 miles south of Louisville,” said Jamie. “He also grows wheat, and the wheat he grows is for Makers Mark. It’s a soft, red, winter wheat that we use in our soy sauce. The water that goes into the soy sauce is that limestone-filtered spring water that the distillers believe is so important to their bourbon because it’s a hard water that has body.”

Jamie then set out making soy sauce test batches in his basement, batches he still hangs onto.

“In those basement batches, I cooked soybeans on the stove, and it stunk up the entire house, and I roasted the wheat on the stove,” Jamie recalls. “We have one of those glass top stoves, and I was shaking it around and scratched the hell out of the top of it. Mix those together, and I had brewers’ buckets in the basement. And I still have those batches bottled up. They’re very different from what we make now, but it was the learning process, so they’re important things for me to hold onto.”

Birth of Bourbon Barrel Foods

Matt Jamie at Bourbon Barrel Food’s headquarters in Louisville, Ky.

The brand almost wasn’t called Bourbon Barrel Foods – it was nearly just Bluegrass Soy Sauce. However, like bourbon, making soy sauce takes time, and while Jamie calls Bluegrass Soy Sauce “the genesis of the company,” he quickly realized he needed other products to help pay for the sauce.

“Bourbon Barrel Foods wasn’t even a mention in my business plan, the name of the company was Bluegrass Soy Sauce, but the thing with plans is that they change,” said Jamie. “The research that I did for that set me up to do the things I’m doing for Bourbon Barrel Foods – so it could pay for the soy sauce project. I started doing Bourbon Smoked Sea Salt, Bourbon Smoked Pepper, Barrel-Aged Worcestershire Sauce, and we did a sauce called Kentuckyaki, which is one of my most popular products, and so Bourbon Barrel Foods was born of those things.”

Jamie says while he was waiting for his first homemade barrels of soy sauce to mature, he was walking down an aisle at Whole Foods when he saw something that sparked an idea for another product.

“I was walking down the aisle at Whole Foods and saw a chardonnay smoked fleur de sel, which is sea salt that is about 20 dollars a pound out of France, and they were smoked with chardonnay barrels,” Jamie said his wheels started turning. “I had bourbon barrels at home, and I know how to smoke things, so I found a domestically harvested sea salt from the Pacific Ocean, which is a large crystal, bought some of that, and then smoked it on a Weber grill with barrel staves. I still have some of that salt.”

And because Jamie says that you don’t pass the salt without the pepper in his house, he developed a Bourbon Barrel Aged Smoked Pepper and Bourbon Barrel Aged Paprika.

“We started smoking cracked peppercorns,” Jamie recalls. “The whole corns we found rolled off the smoking trays a little too easily we went with the quarter cracked because they were more stationary, but also because they were cracked, they opened up the oils that are in the pepper, which any moisture in the smoker really sucks in the smoke.”

Jamie says they went on to develop their Barrel Aged Worcestershire Sauce and Kentuckyaki – both of which include bourbon and Kentucky sorghum as a sweetener, and they didn’t stop there.

“I saw an opportunity to really push the gourmet foods part of that Bourbon Country experience,” said Jamie. “We started launching more products and it just happened really and then the company became Bourbon Barrel Foods. We have close to 90 products now and licensing agreements with Brown-Forman brands.”

Partnership & Process

Jamie credits his exclusive partnership with Brown-Forman, whose labels include Woodford Reserve and Old Forester, with helping grow the brand.

“Our partnership is with Brown-Forman and Brown-Forman brands,” said Jamie. “I think I’ve turned down pretty much every brand that’s approached us because my contract won’t let me work with anyone else, and that’s fine. They’re an awesome partner. They’ve been very important to our growth.”

Every Bourbon Barrel Food product is either aged in or smoked with a used bourbon barrel, or includes bourbon as an ingredient, and the barrel or the bourbon always comes from Brown-Forman.

“There’s the barrel-aged aspect of it where all we’re doing is aging in a barrel,” said Jamie. “The barrels we’re using the bourbon has been in there about seven years, and so the wood soaks up the bourbon, so we’re not adding any bourbon to those products that are barrel-aged, it’s just pulling those flavors out of the wood.

“And then the smoking part of it. We’re not actually adding bourbon to anything that we smoke. We’re just smoking with barrel staves that have been in contact with bourbon for about seven years. Oak is culinarily thought of as a very rich wood to smoke with. It burns slowly it offers that buttery flavor, but it’s unique because that oak that we’re smoking with has that bourbon flavor in it.

“We have some products where we actually add bourbon as an ingredient, there’s not a whole lot of them, but we do do it that way.”

Bourbon Barrel Foods also has barrel-aged bitters, cocktail syrups, and cocktail cherries made specifically for Woodford Reserve and Old Forester. Jamie says there’s a secondary market for these barrels.

“For the bitters we barrel age, we have people contact us that want to buy those barrels to age sometimes its beer, sometimes is bourbon that they want to age in the barrels that we’ve done bitters in.”

Journeying to Japan

Despite all of their growth, Bourbon Barrel Food’s soy sauce remains its signature product. It remains the only micro-brewed soy sauce made in the United States and the only soy sauce in the world fermented and aged in bourbon barrels.

While Jamie taught himself the art of soy sauce brewing by spending hours researching and looking up recipes online, he has perfected his craft through several trips to Japan. Jamie said he first made the trip to Japan after being sought out to be on a primetime Japanese television show, Sugoi Desune Shisatsudan.

“A talent search company contacted me out of LA that had been trying to find me for the number one rated show in Japan,” said Jamie. “The premise of the show was to bring someone into Japan that was doing something that was traditionally Japanese outside of Japan.

“I didn’t make my first trip to Japan until we had been making soy sauce for about 10 years. And when I went over there, they felt that was probably the most important part of our story is that we didn’t go over there and then just start making what they had.”

Jamie says there are several critical differences between traditional Japanese soy sauce and his Bluegrass soy sauce.

“Our product is a much bolder flavor,” said Jamie. “We use hard water to make it, and they use soft water. Ours is aged in charred oak barrels theirs is in Cyprus vats. There was some pushback initially about the hard water. They thought it was too harsh, but I explained to them that’s what we use in this part of the world. That is what makes bourbon great, and that is what makes our soy sauce different and just as tasty.”

Jamie said while the trip was short, a mere two days, the entire experience helped him to tweak his own methods.

“The experience was phenomenal, being on camera recording everything I was learning and witnessing for the first time it was important to us because it only made us better,” said Jamie. “I was on the phone while we were filming talking to my production team, ‘we need to change this right away, we need to do it like this, save this, do it this way.’

“The decision to go [to Japan] at that point was not mine and I believe everything happens for a reason. That was the universe bringing me there to help me get better at what we were doing and to help tell our story!”

As part of the show, Jamie was paired up to work with Toshio Shinko of Yuasa Soy Sauce in Wakayama, Japan, the birthplace of soy sauce. Shinko and his family have been brewing soy sauce for 130 years and have been awarded Best Soy Sauce in the World 15 times. The pair struck up a friendship.

“He has come to visit me twice I have been over there five times,” said Jamie. “Actually, when he came to visit, I brought him to Woodford Reserve. I was going to go again this year but COVID kind of squashed that. I’m going to try to get back next year.”

After his initial trip to film for the television show, Jamie returned to Japan three weeks later for a trade show to meet with importers and continued to build a network of people who has a passion similar to his.

“I toured the Kikkoman factory,” said Jamie, “I went to Wakayama, which is the birthplace of Japanese soy sauce and walked the streets and smelled what was going on there. At one point there were 500 soy sauce breweries in this city. I visited the temple where the monk, that brought Japanese style fermentation from China to Japan, that they built. Seeing that kind of history and witnessing it firsthand where I’d only read about it was enlightening, it was eye-opening. It told me that I was on the right path and that what I had chosen to do was really going to work.

Jamie’s initial vision for a Bluegrass Soy Sauce has now expanded into a line of four different soy sauces.

“We do our Bluegrass Soy Sauce, our double fermented soy sauce it ages 18 months with a secondary fermentation that we call Imperial Soy Sauce,” explains Jamie. “We do a Bourbon Smoked Soy Sauce, so we put trays of soy sauce in our smokers and we smoke it with barrel staves, and then we also do a Small Batch Bourbon Ponzu. And ponzu traditionally has sake in it but we use 100 proof Old Forrester in ours.”

‘Eat Your Bourbon’ Empire Continues to Expand

Bourbon Barrel Foods is more than just their food products. Jamie has expanded his bourbon food empire to include a ‘Eat Your Bourbon’ cookbook which includes a range of recipes featuring his products.

And while all of his products are handcrafted in small batches in Louisville, Kentucky you can visit Jamie’s Flagship Store and Eat Your Bourbon marketplace, located at 2708 and 2710 Frankfort Avenue in Louisville Kentucky.


Voir la vidéo: Woodford Reserve Bourbon (Août 2022).